Razowy chleb na zakwasie

Chleb ten przygotowany jest na naturalnym zakwasie (a nie na sztucznych drożdżach piekarskich), z wykorzystaniem tylko mąki razowej. Zakwas chlebowy zawiera kwasy, dzikie drożdże oraz szczepy bakterii mlekowych, które wraz z błonnikiem poprawiają trawienie, oczyszczają organizm z toksyn oraz związków rakotwórczych. Jedna kromka tego chleba ma ponad trzykrotnie więcej błonnika od kromki pieczywa białego. Poza tym razowiec ten w odróżnieniu od wielu innych chlebów nie zawiera dodatków chemicznych takich jak: spulchniacze, wybielacze, konserwanty i tym podobne.

Razowy chleb na zakwasie

Składniki:

Na zakwas: 

• około 4 łyżek żytniej mąki (40 g)
• około 4-5 łyżek letniej wody (50 ml)

Na zaczyn:

• 25 dag mąki żytniej razowej
• około 220 ml letniej wody
• 50 g  zakwasu

Na ciasto:

• 40 dag mąki pszennej razowej
• 20 dag mąki żytniej razowej
• 1 łyżka płatków owsianych
• 1,5 łyżki otrąb pszennych1,5 otrąb żytnich
• 1 łyżka ziaren słonecznika
• 1 łyżeczka soli
• 0,6 litra wody

Przygotowanie:

• Przygotowanie chleba zaczynamy od wykonania zakwasu.
• Zakwas: Do szklanego naczynia np. słoika wsypujemy 4 łyżki mąki żytnej i około 5 łyżek letniej wody, mieszamy. Następnie przez kolejne 4-5 dni dokładamy po 1 łyżce mąki żytniej i ok. 1 łyżki letniej wody, dokładnie mieszając (składniki powinny być dodane w takich proporcjach, aby zakwas uzyskał konsystencję dość gęstej papki). Kolejną porcję wody i mąki dodajemy najlepiej o tej samej porze każdego dnia (np. zawsze rano lub wieczorem). Zakwas musimy postawić w ciepłym miejscu np. obok kaloryfera lub kuchenki, najlepiej przykrywając go ścierką.
• Do upieczenia tej wielkości chleba będziemy potrzebować ok. 70 g zakwasu (3 pełne łyżki). W dniu pieczenia zakwas przekładamy do miski i dodajemy do niego 25 dag żytniej mąki razowej i około 220 ml letniej wody. Mieszamy drewnianą łyżką lub ręką. Miskę przykrywamy ścierką i odstawiamy na kilka godzin (min. 3-4 godzin) w ciepłe miejsce. Gdy zaczyn zacznie ,,bąbelkować’’  tzn. w cieście będą widoczne pęcherzyki powietrza, wówczas wyrabiamy ciasto. Im dłużej  fermentuje, tym razowiec jest kwaśniejszy. Jeśli lubimy taki smak chleba, to zaczyn można zostawić nawet na całą noc.
• Do zaczynu dodajemy 0,6 litra letniej wody i mąkę (40 dag pszennej razowej i 20 dag żytniej razowej). Dokładamy otręby pszenne i żytnie, płatki owsiane, ziarno słonecznika, kminek i 1 łyżeczkę soli. Otręby i ziarna, które dodajemy warto wcześniej namoczyć w odrobinie wody, aby po upieczeniu chleb zbytnio się nie kruszył. Wyrabiamy ciasto ręką  lub malakserem około 10 minut. Ciasto ma być gęste.
• Formę smarujemy odrobiną tłuszczu i posypujemy mąką razową lub otrębami. Następnie napełniamy ciastem do ²/₃ wysokości. Dokładnie wyrównujemy i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 4-5 godzin, aby ciasto dobrze wyrosło. Jeżeli chcemy przyspieszyć wyrastanie chleba, możemy po 1 godzinie rośnięcia włożyć go do piekarnika nastawionego na 45ᵒC. Pieczemy około godziny: początkowo 30 minut w 200ᵒC, a kolejne 30 minut w 180ᵒC.
• Chleb możemy upiec w naczyniu żaroodpornym o pojemności 2,5 litra lub specjalnej foremce do pieczenia chleba. Ewentualnie możemy wykorzystać keksówkę (40 cm x 12 cm), wcześniej wykładając ją dokładnie papierem do pieczenia (dno i boki). Metal wchodzi w reakcję z kwaśnym odczynem chleba, dlatego bardziej polecamy naczynie szklane lub garnek rzymski.

Uwagi:

• Pozostała część zakwasu posłuży nam jako ,,starter’’ do przygotowania kolejnego chleba. Jeśli planujemy upiec chleb, wtedy wystarczy wyjąć zakwas z lodówki (ok. 1 h. wcześniej), aby uzyskał temperaturę pokojową, a następnie dodać do niego 2 łyżki mąki żytniej razowej i 2 łyżki letniej wody. Wszystko mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Czynność tą powtarzamy kolejnego dnia. Już w trzecim dniu można  zrobić zaczyn na kolejny chleb.
• Jeśli nie zamierzamy piec chleba w najbliższym czasie, pozostawioną część zakwasu można przechować w lodówce nawet kilka tygodni. Aby zakwas nie utracił wartości powinno się go raz w tygodniu "dokarmić". Należy wyciągnąć go z lodówki, aby się ogrzał, dołożyć wodę i mąkę, zostawić na kilka godzin do fermentacji i z powrotem schować w zakręconym słoiki do lodówki.

Czas przygotowania: 1,5 godziny - wyrabianie i pieczenie chleba + czas na fermentacje i wyrastanie